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Bärlauch sammeln: Vorsicht Verwechslungsgefahr!

Die Saison für den wilden Bärlauch hat begonnen. Er ist nicht nur gesund, sondern auch lecker und wird daher in der Küche immer beliebter. Wer selbst Bärlauch sammeln möchte, muss jedoch aufpassen!

Giftige Doppelgänger

Es ist Frühling – die Bärlauch-Saison beginnt! Immer mehr Menschen zieht es dann raus in die Natur, um die aromatischen Blätter selbst zu pflücken. Doch beim Sammeln ist Vorsicht geboten. Denn die jungen Blätter ähneln denen der Maiglöckchen (Convallaria majalis) und der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Und die sind bekanntlich ziemlich giftig.

Obwohl der knoblauchähnliche Geruch ein typisches Merkmal des Bärlauchs sei, werde die Pflanze häufig mit ihren giftigen „Doppelgängern“ verwechselt, bestätigt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). So zeigen Daten der Giftinformationszentren der Länder und des BfR, dass es durch Verwechslungen immer wieder zu Vergiftungen mit teilweise schwerwiegenden Folgen kommt. Besonders in den Monaten April und Mai häufen sich in Deutschland, aber auch in anderen Ländern, die Vergiftungsfälle.

Zeit für Bärlauch

Bärlauch (Allium ursinum), im Volksmund auch Waldknoblauch oder wilder Knoblauch genannt, wächst in krautreichen, schattigen und nährstoffreichen Laub- und Mischwäldern, Auwäldern, Parks und Nutzgärten. Bärlauch zählt zur Familie der Lauchgewächse und ist eng verwandet mit Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch. Schon im März ragen seine Blattspitzen aus dem Boden. Wenn er Mitte bis Ende zu blühen beginnt, neigt sich die Saison schon wieder dem Ende zu.

Sammeln mit Geruchstest

Um den Bärlauch von seinen giftigen Doppelgängern zu unterscheiden, raten Fachleute, ein grünes Laubblatt zwischen den Fingern zu zerreiben. Tritt dann nicht der typische knoblauchartige Geruch auf, sollte man das Kraut lieber stehen lassen und die Hände sofort gründlich reinigen.

Die Geruchsprobe habe allerdings ihre Tücken, mahnt das BfR in einer Pressemitteilung zum Thema. Wenn nämlich der Lauchgeruch von vorherigen Tests noch an den Händen haftet, kann dies zu einem falschen Ergebnis verleiten.

Verräterische Blätter

Giftig oder nicht? Zusätzlich zum Geruch können die Blätter Hinweise geben, um welche Pflanze es sich handelt. Dafür muss man sie gegen das Licht halten: Die vielen Nerven der Maiglöckchenblätter liegen sehr eng zusammen. Bärlauchblätter haben deutlich weniger Nerven, die drei bis vier Millimeter auseinanderliegen. Und: Maiglöckchen blühen rund zwei Monate später.

So oder so: Wer Bärlauch sammeln möchte, sollte die Pflanzen also wirklich gut kennen – und zwar mit all ihren Merkmalen. Das BfR rät daher, im Zweifelsfall lieber auf den Verzehr von selbst gesammelten Blättern zu verzichten.

Bärlauch kaufen und züchten

Aus der Küche verbannen muss man ihn deshalb nicht. Das aromatische Kraut gehört inzwischen nicht nur auf Märkten, sondern auch in vielen Lebensmittelläden zum saisonalen Gemüsesortiment. Es stammt dann aus kontrollierten Kulturen.

Außerdem besteht die Möglichkeit, Pflanzen oder Samen im Fachhandel zu kaufen und selbst anzubauen. An einem halbschattigen Platz, am besten noch unter einem Laubbaum, fühlt sich der Bärlauch besonders wohl. Der Boden sollte humusreich und feucht sein. Das Keimen der Samen dauert oft mehrere Jahre. Wenn sich die Pflanze dann aber vermehrt, kann sie sich stark ausbreiten und wuchern. Deshalb sollten die Früchte abgeschnitten werden, bevor die Samen herangereift sind.

Am besten roh genießen

Neben den Blättern und Stielen sind auch die kleinen Zwiebeln und Blüten essbar. Wird der frische Bärlauch nach dem Pflücken nicht direkt verarbeitet, sollte er luftig aufbewahrt werden, damit sich keine faulen Stellen bilden. Außerdem lässt sich Bärlauch gut einfrieren. So kannst du ihn das ganze Jahr genießen.

Am aromatischsten ist das Kraut, wenn es ganz frisch ist. Im rohen Zustand sind auch die wertvollen Inhaltsstoffe noch enthalten, die während des Kochens schnell verloren gehen. Wer die Blätter weiterverarbeitet, sollte sie daher nur kurz dünsten.

Wichtig: Vor dem Verzehr die Blätter immer gründlich waschen, da sich Eier des Fuchsbandwurms an den Pflanzen befinden können.

Viele gute Inhaltsstoffe

Bärlauch ist nicht lecker, sondern auch richtig gesund. Er ist zum Beispiel reich an Vitamin C. Außerdem enthält er Magnesium für die Muskeln, Kalium und Kalzium für Knochen und Zähne sowie Eisen für die Blutbildung.

Doch damit nicht genug: Wie Zwiebeln, Knoblauch oder Lauch steckt das Kraut voller sekundärer Pflanzenstoffe, darunter vor allem Sulfide. Dies sind schwefelhaltige Duft- und Aromastoffe, die erst beim Zerkleinern freigesetzt werden. Sulfiden werden krebs- und entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben.


Schnelles Bärlauch-Rezept

Da Bärlauch frisch am besten schmeckt, ist er beliebt für Salate, Suppen und Kräutercremes – und natürlich als Pesto. Auch Butter lässt sich damit verfeinern.

Dazu brauchst du: ein Bund Bärlauch, 200 g weiche Butter, etwas Salz und Pfeffer sowie 1 TL Limettensaft oder Zitronenabrieb.

Und so geht’s: Blätter waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Butter mit dem Limettensaft in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und verrühren. Die geschnittenen Blätter dazugeben, unterrühren, fertig!